Hefewasser / Fermentwasser herstellen

Statt Hefe einfach Fermentwasser verwenden? Das auch als Hefewasser bezeichnete Schüttwasser lässt sich in ein paar Tagen herstellen und dann immer wieder zum Teig dazu geben. Wie auch du Hefewasser ganz einfach herstellen kannst, erfährst du hier.

In fünf bis acht Tagen ist das Mittel zur Verlängerung von Teigen fertig. Das Wasser hat verschiedene Namen, so auch Wildhefe und Fermentwasser. Nutzer setzen mit dem Mittel auch gerne Sauerteig an, der dann einfach im Kühlschrank aufbewahrt wird.

So stellst du Hefewasser ganz einfach selbst her

Die wichtigste „Zutat“ ist die Wärme. Ohne Wärme geht auch der fertige Teig nicht auf. Wildhefe lässt sich mit Gemüse, Früchten aber auch Blüten herstellen. Bei der Wahl der Blüten ist natürlich auf ungiftige Arten zu achten. Ob getrocknete Früchte, Kräuter oder Getreide: Alles, was man in der Natur findet, eignet sich zur Herstellung des Wassers. Der persönliche Geschmack entscheidet. Roggenbrote schmecken zum Beispiel sehr gut mit Hefewasseraus Buchweizenkörnern. Mediterrane Kräuter wirken bei Pizzateig schmackhaft.

Die Zutaten

– zwischen 900 und 1000 Gramm Wasser
– bis zu 100 Gramm Früchte oder Alternativen (bei getrockneten Früchten 50 Gramm nehmen)
– 3 Teelöffel Rohrzucker oder Honig

Circa die Hälfte des Wassers mit den Früchten in eine Flasche oder ein anderes Behältnis geben.

Tipp: Wer eine Sodastream-Flasche hat, kann sie ideal dafür einsetzen. Durch den Deckel sind die Flaschen schnell verschließbar.

Nun die Flasche verschließen und schütteln, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Bei Raumtemperatur benötigt das Wasser acht Tage, bis es fertig ist. Jeden Tag wird das Behältnis einmal stark geschüttelt sowie der Deckel kurz geöffnet, damit Luft entweichen kann.
Schneller geht es, wenn es in der Umgebung wärmer ist. 28 Grad sind ideal. Dann ist die Wildhefe in vier bis fünf Tagen bereit für den weiteren Einsatz. Zum Schluss füllt du die entstandene Flüssigkeit einfach auf die maximale Angabe des Rezepts auf. Entweder nach einem Tag zum Backen verwenden oder kühl stellen.

Fermentwasser richtig einsetzen

Die Anwendung beim Backen ist sehr simpel, denn die Hefemenge kann einfach in das Fermentwasser umgerechnet werden. Allerdings sollte jeder Bäcker genau beobachten, wie das Wasser reagiert und welche Zeit zur Anwendung benötigt wird. Die Zutat kann als Schüttflüssigkeit, für den Sauerteig oder aber als Hefewasser-Lievito Madre eingesetzt werden. Lievito Madre ist ein weiteres Treibmittel, dass sich mit der Wildhefe kombinieren lässt.

So bewährt du die Wildhefe auf

Zu Beginn bitte den Deckel nicht zu fest zuschrauben. Das ist besonders wichtig, wenn das Hefewasser mit Früchten im Kühlschrank steht. Denn es entwickelt weitere Gärgase, die schnell zu einem Überdruck führen können. Wenn das Behältnis ganz leicht geöffnet ist, können die Gase entweichen. Sofern das Mittel oft verwendet wird, kann es sogar bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Gutes Gelingen!

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